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Segunda-feira - 29 de Maio, 2017
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De Comer e Rezar – Maria João Rafael

 

Sexta-feira Santa marca o fim do jejum que antecede a Páscoa e com ela, fecha-se o ciclo do sacrifício e abre-se a perspetiva da gula. Como todos sabem, uma mesa Portuguesa é feita de muitos sabores e tradições, principalmente de doces e tentações.
Não faltarão os folares doces e salgados, as fogaças, e principalmente os doces conventuais, que como se depreende, nasceram pelas mãos das religiosas, nas diversas ordens e congregações, nas cozinhas dos conventos.
A base destes doces é comum de Norte a Sul do país – gemas de ovos, açucar e amêndoas, deixadas pela influência árabe.
Estes doces conventuais sempre estiveram presentes nas refeições que eram servidas nos conventos, mas apenas a partir do século XV, com a expansão do açúcar vindo da recém descoberta Ilha da Madeira, atingiram notoriedade. O açúcar ao invés do mel que outrora era utilizado, possibilitava obter vários pontos de calda pelas mãos sábias que o trabalhavam vezes sem conta.
Essencialmente por mulheres que naquela época iam para a vida religiosa não por vocação e sim por não ter mais nada na vida, dado que as heranças eram dadas aos primogênitos; restando às filhas serem enclausuradas nos conventos por imposição social. Desta forma, as filhas da nobreza e das famílias mais ricas que, além das suas substânciais rendas, traziam consigo hábitos de alimentação e receitas familiares que deram a origem a requintadas preparações gastronómicas e a doçaria rica e por vezes complicada.
O certo é que a produção dos doces conventuais traduziam-se numa fonte de renda para o convento e para as religiosas.
Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa. Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes dos ricos por toda a Europa Ocidental.
As gemas eram dispensadas, pensando nisso e para se evitar o desperdicio, estas passaram a fazer parte da maioria dos doces; a inspiração mandou juntar com o açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual.
Os doces eram considerados um luxo. Representavam o “grand finale” de uma refeição. Também eram utilizados em grande quantidade nas comemorações das festas litúrgicas e vendidos não como manjar de príncipe, mas como doce do céu.
Por decreto de 1832, a vitória liberal trouxe a extinção das ordens religiosas, porque segundo os liberais, as religiosas “buscavam o seu ponto de apoio no céu para devorar a terra”.

Os receituários originais que chegaram até nós são porém raros, devido em grande parte ao sigilo que envolvia a confeção dos doces. Mesmo quando escritas, as receitas eram religiosamente guardadas pela abadessa e pela madre, mediante juramento de não transmissão dos segredos.
Quando se dá a extinção das ordens religiosas, foram estas receitas que ajudaram muitas freiras, despojadas dos bens, a sobreviver. Vivendo com grandes dificuldades após a extinção dos conventos, muitas religiosas fizeram da doçaria o seu modo de vida, diretamente ou através da partilha secular de receitas, transmitindo, já fora dos conventos receitas às mulheres que as acolhiam. Passando de geração em geração as deliciosas receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais.
Cada região de Portugal tem seus doces típicos, e os mesmos podem ser encontrados em pastelarias locais ou em grandes festas populares tradicionais que se realizam de tempos em tempos. A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Saliente-se, ainda, que a confeção de um determinado doce pode variar consoante a região, bem como do convento de origem.

 

Curiosas são algumas histórias por detrás dos doces. Aqui ficam algumas:
Pudim Abade de Priscos
Cujo autor era o Abade Manuel Joaquim Rebelo, e chama-se Pudim Abade de Priscos por este ter sido abade na freguesia de Priscos em Braga no século XIX.
Este famoso Abade, que era muito conhecido pelos seus dotes culinários, era chamado para cozinhar para a família real sempre que esta visitava a região Norte. O Abade dizia “o pudim é facílimo de fazer, mas difícil de acertar”. O Abade usava o seu talento, baseado num paladar único que servia para preparar os mais variados pratos e não registava as suas experiências gastronómicas, daí que hoje sejam muito poucos os registos que ainda persistem.
Pampilhos
Este é um doce ribatejano muito popular, a sua forma e nome prestam homenagem aos campinos da região, que para conduzir o gado utilizam uma vara comprida a que chamam, exatamente, de pampilho.
Pastéis de Tentugal
A história da antiga vila de Tentúgal, hoje pertencente ao concelho de Montemor-o-Velho, confunde-se com a história da doçaria conventual, cuja fama persistiu no tempo devido, em parte, aos Pastéis de Tentúgal. Reza a história que os afamados doces terão surgido por causa da bondade natalícia de uma freira carmelita que, em finais do século XVI, presenteando os meninos da terra com iguarias, resolveu experimentar rechear a massa muito fina com doce de ovos. Estes requintados presentes eram, igualmente, oferecidos a bem feitores do Convento das Carmelitas, assim como estes indivíduos da alta sociedade portuguesa, o doce recebia os maiores elogios.
D. Rodrigo
O doce algarvio surgiu no ano do terramoto de 1755, aquando a baixa de Lagos foi totalmente destruída e o governador da Praça, um fidalgo chamado D. Rodrigo, auxiliou os sinistrados. O nome fez-lhe justiça!
Ovos em Fio
Doce conventual portuense, foi criado no antigo Mosteiro de São Bento de Ave-Maria, onde é hoje a atual Estação de S. Bento.
Brisas de Lis
A origem das Brisas é bastante antiga, tendo começado a ser confecionadas no antigo convento de Santana, já demolido, onde as freiras se dedicavam ao fabrico desta iguaria. O segredo da receita, ao que consta, foi passado por uma freira a uma senhora que frequentava as cerimónias realizadas no tal convento. Inicialmente tinham o nome de beijinhos, mas como naquela época não ficava bem pedir um beijinho a uma senhora, mudaram o nome para Brisas de Lis.
Cornucópias
Uma cornucópia é um vaso que possui uma forma de corno e no seu interior está repleto de frutos e flores, o que, antigamente, queria simbolizar a fartura, a abundância. Posteriormente, sabe-se que o doce Cornucópia foi inventado pelas freiras, ou seja, é um dos muitos doces conventuais existentes, todavia não existe uma história que possa comprovar que existe um elo de ligação entre o doce e a antiguidade, todavia pensa-se que, efetividade, há esse elo de ligação, pois o doce tem essa mesma forma e é recheado, não com frutos e flores, mas sim com um creme.
Pão de Ló de Alfazeirão
Segundo a lenda, terá sido uma freira do Convento de Cós, (situado numa aldeia próxima de Alfeizerão), que estando incumbida de confecionar o Pão – de – Ló para o Rei D. Carlos aquando da sua passagem por aquela localidade a caminho de São Martinho do Porto, o nervosismo a terá levado a retirar o bolo cedo de mais do forno. O Rei terá gostado tanto que a nova versão se manteve até aos nossos dias.
Concluíndo, os nomes dos doces portugueses são os mais inusitados e muitos deles levam nomes e alcunhas relacionadas com padres, freiras, e a vida amorosa dessas meninas enclausuradas sem vocação.
Desde então muitas histórias incendeiam a imaginação com nomes de doces como Beijos de Freira, Barriga de Freira, Suspiros de Braga, Papos de Anjos, Madalenas do Convento, Orelhas de Abade, Doce de Viúva, Pitos de Sta. Luzia, Sestas, Broas da Esperança, Mexericos de Freiras, Delícias de Frei João, Rabanadas e até Bom Bocado…
É tal qual como escreveu Fialho d’Almeida, no “Menino Jesus do Paraíso”:
“Com estas três drogas simples do açúcar, farinha e ovo, picadas dum ou outro extra d’especiaria, ninguém sinfoniza o paladar mais finamente, ou sabe tirar desta efémera sensação maior prodígio de delícias imortais. Porque singular segredo a clausura, que proibia à mulher o convívio de todas as lubricidades, só esta do doce lhe deixou aberta, como a válvula de segurança contra mais tinhosas práticas e contaminadoras distrações? Porque não é necessário ser adivinho arguto, para em certos doces diagnosticar receitas do Demónio”.
Como diz uma amiga minha e com razão, é o pecado à solta absolvido pela folha de hóstia.

E com esta, só vos tenho a desejar votos de uma doce Páscoa!

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