Culinaria & Doçaria

A comida de tacho Algarvia

Os sabores frescos do peixe e tomate presentes na gastronomia algarvia, no Verão, acompanham também os pratos típicos nos dias de Inverno. Estes ingredientes juntam-se com outros da época para se transformarem em refeições de conforto – “comidas de tacho”, como se diz, que nos aquecem a alma e o paladar nos dias mais curtos e nos aconchegam nas noites mais longas da actual estação do ano.

De inúmeros guisados, cozidos, estufados que caracterizam a cozinha algarvia no Inverno, o Mar d’Estórias hoje menciona apenas dois, pela utilização de produtos típicos do litoral algarvio, em combinação com os ingredientes da época – a Caldeirada à Algarvia e a Cataplana de Polvo com Batata Doce.

No Algarve, há diversas formas de confecionar caldeirada, mas todas encerram o mesmo segredo – o tempo de cozedura. A verdade é que uma caldeirada à Algarvia não deve ser feita à pressa para que os ingredientes cozam homogeneamente e o molho apure. A maneira comum de preparar um bom tacho de caldeirada é dispor os ingredientes em camadas, pois tudo é cozido ao mesmo tempo. A diferença na duração que cada produto leva a cozinhar é compensada pela distribuição em camadas, assim como, a fusão de sabores que se cria ao manter sempre o tacho tapado. Já a escolha do peixe fica ao critério de cada um, mas são muitos os que consideram imprescindível pata-roxa na sua confecção: “uma caldeirada sem pata-roxa não é caldeirada!”, menciona a ti’ Amélia, do Rogil. Assim, vai-se montando a caldeirada com o peixe previamente salgado, as rodelas de cebola e batata, tomate, pimento, azeite, salsa e louro para aromatizar. A ti’ Rosinha de Barão de São João, adiciona ainda orégãos verdes que tem na horta, depois de juntar um pouco de água e vinho branco à cozedura. Já a ti’ Amélia não dispensa as 3 ou 4 sardinhas que acrescenta no topo do tacho para “dar um gostinho especial a mar”. São preciosismos adoptados por cada família que tornam ainda mais especial e local este reconfortante prato que, por vezes, é saboreado com fatias de pão torrado por baixo.

O princípio da caldeirada em preservar o sabor dos ingredientes cozinhando-os num ambiente fechado é utilizado também na cataplana. A cataplana de polvo com batata doce é isso mesmo – o intenso, mas equilibrado sabor do polvo salgado e a doçura da batata doce nova recentemente apanhada. A ti’ Amélia, do Rogil ensina que com um bom fio de azeite, cebola, alho picado, louro, tomate e pimento se coze os raios do polvo na cataplana. Depois é só juntar a famosa batata doce lira ao preparado com um pouco de água e “ter paciência para esperar que tudo cozinhe”.

O resultado destes dois pratos é como um cobertor quentinho num inverno rigoroso; caldos de sabor a mar que aconchegam o estômago e enaltecem os aromas característicos da cozinha Algarvia.

Filipa Glória

Mar d’Estórias

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